Olivenölpresse: Was ist das und wozu dient sie

Die Olivenölpresse ist Teil der Geschichte des Olivenhains, der Ölmühlen und einer gastronomischen Kultur, die sich über Jahrhunderte entwickelt hat. Obwohl heute viele Ölmühlen mit modernen Zentrifugensystemen arbeiten, ist der Begriff „Pressung“ nach wie vor sehr präsent, wenn wir von nativem Olivenöl extra, erster Kaltpressung oder traditioneller Extraktion sprechen.

Zu verstehen, was eine Presse ist, wie sie funktioniert und welche Rolle sie bei der Herstellung von Öl spielt, hilft, jede Flasche Natives Olivenöl Extra mehr zu schätzen. Es ermöglicht auch, zwischen echten Konzepten, kommerziellen Ausdrücken und Produktionsmethoden zu unterscheiden, die den Geschmack, das Aroma und die Haltbarkeit des Öls beeinflussen.

Was ist eine Olivenölpresse?

Eine Olivenölpresse ist eine Maschine, die dazu entwickelt wurde, Druck auf die nach dem Mahlen der Oliven erhaltene Paste auszuüben. Ihr Ziel ist es, den flüssigen Anteil, bestehend aus Öl und Pflanzenwasser, von dem festen Anteil aus Schale, Fruchtfleisch und Kern zu trennen.

In traditionellen Systemen wurden die Oliven zerkleinert, bis eine Masse entstand. Diese Paste wurde dann auf Matten, Scheiben aus Pflanzenfasern oder Filtermaterial, gelegt, die aufeinandergestapelt und unter Druck gesetzt wurden. Beim Pressen trat eine ölige Flüssigkeit aus, die später durch Dekantieren getrennt werden musste.

Einfach ausgedrückt, funktioniert die Presse als Extraktionsmechanismus. Sie „erzeugt“ das Öl nicht, denn das Öl befindet sich bereits in der Frucht. Sie erleichtert lediglich das Austreten des Öls aus der Olive, nachdem beim Mahlen ihre Zellen aufgebrochen wurden.

Heute, wenn wir von hochwertigem nativem Olivenöl extra sprechen, sollte man etwas Wichtiges klarstellen: Die meisten heutigen Olivenöle werden nicht mit traditionellen hydraulischen Pressen gewonnen, sondern mit kontinuierlichen Zentrifugensystemen. Dennoch hat die Presse weiterhin einen historischen, technischen und kulturellen Wert, insbesondere im Öltourismus und bei der Erklärung des alten Herstellungsprozesses.

Wofür wird eine Ölpresse verwendet

Eine Ölpresse dient dazu, das in der Olivenpaste enthaltene Öl durch mechanischen Druck zu extrahieren. Ihre Hauptfunktion ist die Trennung der flüssigen Phase von der festen Masse.

Aber ihr Nutzen geht über den einfachen physischen Prozess hinaus. Die Presse macht verständlich, wie die traditionelle Ölherstellung entstand und warum die Ölmühlen Schlüsselpunkte in der mediterranen Kultur waren.

Im Kontext des Öltourismus hilft das Betrachten einer alten Presse, die Entwicklung des Sektors zu verstehen. Früher hing der Ertrag von der aufgebrachten Kraft, der Art der Matte, dem Zustand der Olive und der Dekantierzeit ab. Heute ermöglicht die Technologie präziseres Arbeiten, eine bessere Temperaturkontrolle und eine Verringerung des Kontakts des Öls mit Sauerstoff.

Deshalb hat die Presse eine doppelte Bedeutung: Sie ist ein Extraktionswerkzeug und auch ein Symbol für die Geschichte des Olivenöls.

Schritte für den Extraktionsprozess:

Die Gewinnung von Olivenöl beginnt lange vor der Presse oder der Zentrifuge. Die Qualität entscheidet sich bereits am Olivenbaum: Sorte, Gesundheitszustand der Frucht, Erntezeitpunkt, Transport und Schnelligkeit der Verarbeitung.

Eine gesunde Olive, die im richtigen Moment geerntet und innerhalb weniger Stunden verarbeitet wird, hat größere Chancen, ein ausgewogenes, aromatisches und stabiles Öl zu ergeben. Danach folgen in der Ölmühle mehrere Phasen.

Mahlen

Das Mahlen besteht darin, die Olive zu zerkleinern, um eine homogene Paste zu erhalten. In dieser Phase werden Schale, Fruchtfleisch und ein Teil des Kerns aufgebrochen. Beim Aufbrechen der Fruchtzellen beginnen die kleinen Öltropfen freigesetzt zu werden.

Traditionell wurden Steinmühlen verwendet. Sie waren langsam, gehörten aber zu einer Herstellung, die stark an den Rhythmus jeder Ölmühle gebunden war. Heute verwenden viele Anlagen Metallmühlen wie Hammer-, Scheiben- oder Messermühlen, die ein schnelleres und kontrollierteres Mahlen ermöglichen.

Das Mahlen beeinflusst das Endergebnis. Eine angemessene Zerkleinerung begünstigt die Extraktion, aber eine zu aggressive Behandlung kann bestimmte aromatische Nuancen beeinträchtigen. Deshalb wird bei hochwertigen nativen Olivenölen extra das Gleichgewicht gesucht: gut extrahieren, aber ohne die Paste zu schädigen.

Das Mahlen ist der erste kritische Punkt der Ölmühle, weil es die Olive in eine Masse verwandelt, die bereit ist, ihr Öl freizugeben.

Rühren

Das Rühren ist die Phase, in der die Olivenpaste langsam bewegt wird. Diese Bewegung erleichtert es den kleinen Öltropfen, sich zu größeren Tropfen zu verbinden, die später leichter zu trennen sind.

Während des Rührens ist die Temperaturkontrolle entscheidend. Das Arbeiten bei niedrigen Temperaturen hilft, die Aromen, phenolischen Verbindungen und die Frische des Öls besser zu bewahren. Im Gegensatz dazu können hohe Temperaturen den Ertrag steigern, aber die sensorische Qualität beeinträchtigen.

Hier erscheint ein Schlüsselkonzept: es geht nicht nur darum, mehr Öl herauszuholen, sondern besseres Öl zu gewinnen. Bei Premium-Olivenölen extra vergine ist das Ziel nicht, die Olive maximal auszupressen, sondern ihre Qualitäten zu schützen.

Auch die Rührzeit ist wichtig. Ein zu kurzes Rühren kann die Extraktion erschweren. Ein zu langes kann die Oxidation erhöhen und die aromatische Frische verringern. Deshalb erfordert jede Olivensorte spezifische Anpassungen.

Pressen

Das Pressen ist die traditionelle Phase, in der die gerührte Paste unter Druck gesetzt wird. Die Masse wird auf Matten verteilt und gepresst, um die Flüssigkeit zu extrahieren. Diese Flüssigkeit enthält Öl, Vegetationswasser und kleine feste Partikel.

Danach muss das Öl vom Rest getrennt werden. Früher geschah dies durch natürliche Dekantation, wobei die Flüssigkeit ruhen gelassen wurde, damit sich die Phasen aufgrund der unterschiedlichen Dichte trennten. Diese Methode erforderte Zeit und viel Sauberkeit, da jeder pflanzliche Rest fermentieren und Fehler verursachen konnte.

In der modernen Herstellung wurde das traditionelle Pressen fast vollständig durch die Zentrifugation ersetzt. Dennoch lebt das Wort „Pressen“ weiterhin in der Alltagssprache. Viele Menschen sprechen von „gepresstem Öl“, wenn sie ein Öl meinen, das mechanisch gewonnen wurde, auch wenn es technisch durch Zentrifugation extrahiert wurde.

Der Schlüssel ist nicht nur, ob gepresst oder zentrifugiert wird, sondern wie die Olive während des gesamten Prozesses behandelt wird.

Arten von Pressen für Öl

Es gibt verschiedene Systeme zur Gewinnung von Olivenöl. Einige stammen aus der Ölmühlentradition, andere sind das Ergebnis der technologischen Entwicklung moderner Ölmühlen.

Traditionelle Pressen

Traditionelle Pressen können Hebelpressen, Spindelpressen oder hydraulische Pressen sein. Die bekanntesten in der jüngeren Herstellung sind die hydraulischen Pressen, die jahrzehntelang in vielen Ölmühlen verwendet wurden.

In diesem System wird der Olivenbrei in aufeinandergestapelte Matten gelegt. Die Presse übt Druck aus und die Flüssigkeit tritt langsam aus. Es ist ein anschaulicher, handwerklicher Prozess, der eng mit dem klassischen Bild der Ölmühle verbunden ist.

Ihre Vorteile sind aus historischer und kultureller Sicht klar. Sie ermöglichen es, den Ursprung des Öls zu erklären, zeigen die alte Arbeitsweise und verbinden mit dem Oleotourismus. Dennoch weisen sie technische Einschränkungen gegenüber den heutigen Systemen auf.

Die Matten erfordern eine sehr gründliche Reinigung. Wenn sie nicht gut gereinigt werden, können sie Breirückstände zurückhalten und Gärungen verursachen. Außerdem ist der Prozess in der Regel langsamer und weniger effizient.

Deshalb, auch wenn einige Ölmühlen Pressen aus Tradition oder für spezielle Produktionen beibehalten, ist das dominierende Modell beim heutigen Nativem Olivenöl Extra das kontinuierliche Zentrifugationssystem.

Moderne Systeme (Zentrifugation)

Bei der Zentrifugation wird das Öl durch Zentrifugalkraft vom Brei getrennt. Anstatt Druck auf Matten auszuüben, gelangt die Masse in Geräte, die sich mit hoher Geschwindigkeit drehen und die Phasen nach ihrer Dichte trennen.

In einer modernen Ölmühle umfasst der Prozess in der Regel eine horizontale Zentrifuge, auch Dekanter genannt, und in vielen Fällen eine vertikale Zentrifuge, um das Öl von kleinen Verunreinigungen oder Feuchtigkeitsresten zu reinigen.

Dieses System ermöglicht ein hygienischeres Arbeiten, schnellere Abläufe und eine bessere technische Kontrolle. Es reduziert auch den längeren Kontakt mit pflanzlichen Rückständen, was wichtig für die Stabilität des Öls ist.

Bei hochwertigen nativen Olivenölen extra ist die Technologie darauf ausgerichtet, das sensorische Profil zu schützen: Fruchtigkeit, Bitterkeit, Schärfe, grüne Aromen, Noten von Gras, Tomate, Mandel, Artischocke oder Banane – je nach Sorte und Erntezeitpunkt.

Die Zentrifugation mindert nicht die Authentizität des Öls. Im Gegenteil: Richtig eingesetzt, hilft sie, saubere, ausdrucksstarke und stabile native Olivenöle extra zu erhalten.

Was ist die erste Kaltpressung?

Die erste Kaltpressung ist ein traditioneller Ausdruck, der sich auf das Öl bezieht, das durch einen ersten mechanischen Pressvorgang des Olivenbreis bei niedriger Temperatur gewonnen wird. Nach europäischem Recht ist diese Bezeichnung Ölen vorbehalten, die als natives oder natives Olivenöl extra bei weniger als 27 °C durch traditionelle hydraulische Presssysteme gewonnen werden.

Das bedeutet, dass nicht jedes moderne Öl korrekt als „erste Kaltpressung“ bezeichnet werden kann. Wenn das Öl durch Zentrifugation gewonnen wird, ist der richtige technische Ausdruck „Kalt-Extraktion“, sofern der Prozess unter 27 °C durchgeführt wird.

Der Unterschied mag gering erscheinen, ist es aber nicht. „Erste Kaltpressung“ bezieht sich auf traditionelle Pressen; „Kalt-Extraktion“ bezieht sich auf moderne Systeme wie die Zentrifugation.

In beiden Fällen ist das wichtigste Konzept die Temperatur. Die Verarbeitung bei niedriger Temperatur hilft, die Aromen und bestimmte natürliche Bestandteile des Öls besser zu erhalten. Deshalb heben viele hochwertige Natives Olivenöle Extra diese Information in ihrer Kommunikation hervor.

Es ist jedoch ratsam, einen häufigen Fehler zu vermeiden: Zu denken, dass „erste Kaltpressung“ immer gleichbedeutend mit besserem Öl ist. Die Endqualität hängt von vielen Faktoren ab: gesunde Oliven, frühe oder optimal reife Ernte, schnelle Verarbeitung, Sauberkeit, Sauerstoffkontrolle, Lagerung und Filtration.

Beeinflusst die Pressmethode die Qualität des Olivenöls?

Ja, die Extraktionsmethode beeinflusst die Qualität des Olivenöls, aber sie wirkt nicht allein. Eine traditionelle Presse kann ein gutes Öl liefern, wenn die Olive ausgezeichnet ist und der Prozess sorgfältig durchgeführt wird. Ebenso kann eine moderne Ölmühle ein hochwertiges Natives Olivenöl Extra herstellen, wenn jede Phase gut kontrolliert wird.

Das Problem entsteht, wenn alles auf einen Werbeslogan reduziert wird. Ein Öl ist nicht allein deswegen besser, weil es „gepresst“ oder „kalt“ genannt wird. Wichtig ist, das Gesamtbild zu betrachten.

Die Faktoren, die die Qualität am meisten beeinflussen, sind:

• Gesundheitszustand der Oliven.

• Zeitspanne zwischen Ernte und Verarbeitung.

• Mahl- und Knettemperatur.

• Sauberkeit der Maschinen.

• Dauer der Sauerstoffexposition.

• Richtige Trennung von Wasser und Feststoffen.

• Filtration und Konservierung.

• Lagerung geschützt vor Licht, Luft und Wärme.

In Bezug auf Gesundheit und Ernährung ist das Interesse am Natives Olivenöl Extra mit seinem Fettsäureprofil, seinen natürlichen Antioxidantien und seinen phenolischen Verbindungen verbunden. Diese Elemente werden besser geschützt, wenn der Prozess hohe Temperaturen, Oxidation und schlechte Lagerpraktiken vermeidet.

Deshalb sollte man bei der Auswahl eines guten nativen Olivenöls extra über das Wort „Pressung“ hinausblicken. Es ist besser, auf die Kategorie, die Ernte, die Sorte, die Herkunft, die Art der Extraktion, das Mindesthaltbarkeitsdatum und die Verpackung zu achten.

Bei Olivarte bedeutet über die Pressung von Olivenöl zu sprechen, von Tradition zu sprechen, aber auch von Kultur und Wissen. Die Pressung verbindet uns mit den Wurzeln des Olivenhains; die heutige Technologie ermöglicht es uns, präzisere, sauberere und ausdrucksstärkere EVOOs zu genießen.

Das beste Öl ist nicht das, welches mit einem alten Begriff prahlt, sondern das, welches die Olive vom Baum bis zur Flasche respektiert.