Raffiniertes Olivenöl: Was es ist und gängige Verwendungen

Raffiniertes Olivenöl ist eine Art von Öl, das aus nativen Olivenölen gewonnen wird, die nicht die notwendigen Voraussetzungen für den direkten Verzehr erfüllen. Nach einem industriellen Raffinationsprozess erhält man ein neutraleres Öl mit geringerem Säuregehalt, ohne ausgeprägte sensorische Mängel und mit einem viel milderen Geschmack.

Es darf nicht mit nativem Olivenöl extra verwechselt werden. Das Natives Olivenöl Extra (AOVE) wird ausschließlich durch mechanische Verfahren gewonnen und behält das Aroma, den Geschmack und einen Großteil der natürlichen Bestandteile der Olive. Das raffinierte Öl hingegen wird verschiedenen physikalischen und chemischen Behandlungen unterzogen, um Mängel zu beheben, Verunreinigungen zu entfernen und es für bestimmte Lebensmittelanwendungen geeignet zu machen.

Das bedeutet nicht, dass raffiniertes Öl „schlecht“ ist, aber es gehört in eine andere Kategorie. Es hat weniger organoleptische Persönlichkeit und einen geringeren Gehalt an sekundären Inhaltsstoffen als ein natives Olivenöl extra. Deshalb steht in einem Fachgeschäft wie Olivarte meist das AOVE im Mittelpunkt: ein Öl mit Identität, Vielfalt, Herkunft und eigenen Nuancen.

Was ist raffiniertes Olivenöl?

Raffiniertes Olivenöl ist das Öl, das durch die Raffination von nativen Olivenölen gewonnen wird. Es stammt in der Regel von Ölen, die Mängel im Aroma, Geschmack oder Säuregehalt aufweisen, wie es beispielsweise beim Lampantöl der Fall ist, das nicht direkt so, wie es aus der Ölmühle kommt, konsumiert werden kann.

Während der Raffination werden Verbindungen entfernt, die für schlechten Geruch, unangenehmen Geschmack, intensive Färbung oder hohen Säuregehalt verantwortlich sind. Das Ergebnis ist ein technisch sauberes, aber sehr neutrales Öl. Es hat kaum Aroma oder Geschmack und wird daher normalerweise nicht als hochwertiges gastronomisches Produkt verkauft.

Im Regal findet der Verbraucher oft keine Flasche mit der Aufschrift „raffiniertes Olivenöl“, sondern „Olivenöl“. Diese Kategorie besteht meist aus einer Mischung aus raffiniertem Olivenöl und nativen oder nativen Olivenölen extra. Der native Anteil wird hinzugefügt, um etwas Farbe, Aroma und Geschmack zu verleihen.

Wie läuft der Raffinationsprozess ab?

Die Raffination von Olivenöl dient dazu, Mängel zu beheben und das Produkt zu stabilisieren. Es handelt sich nicht um eine einfache Filtration. Es ist ein technischer Prozess mit mehreren Phasen, die das Öl verändern, um es neutraler und für bestimmte Verwendungen geeignet zu machen.

Die einzelnen Schritte können je nach Ausgangsqualität des Öls und dem angestrebten Endprodukt variieren, aber die häufigsten sind die folgenden.

Reinigung oder Entschleimung

Die Reinigung, auch Entschleimung genannt, entfernt Substanzen wie Phospholipide, Schleimstoffe, Feuchtereste und andere Verunreinigungen, die die Stabilität des Öls beeinträchtigen können.

Diese Substanzen können Trübungen, Sedimente oder Probleme in späteren Raffinationsphasen verursachen. Durch ihre Entfernung wird das Öl sauberer und für die nächsten Verarbeitungsschritte vorbereitet.

Im Fall von Olivenöl kann diese Phase weniger relevant sein als bei anderen pflanzlichen Ölen, ist jedoch weiterhin nützlich, wenn das Ausgangsöl bestimmte Verunreinigungen aufweist.

Neutralisation

Die Neutralisation hat zum Ziel, die freie Säure des Öls zu reduzieren. Dafür werden freie Fettsäuren entfernt, die für einen hohen Säuregehalt und eine gewisse Instabilität verantwortlich sind.

Diese Phase ist besonders wichtig, wenn das Öl aus mangelhaften Rohstoffen oder aus schlechten, fermentierten oder schlecht gelagerten Oliven stammt. Nach der Neutralisation wird das Öl milder und stabiler.

Es ist wichtig klarzustellen, dass die Säure nicht als saurer Geschmack im Mund wahrgenommen wird. Sie ist ein chemischer Parameter, der die Menge an freien Fettsäuren misst. Bei nativen Olivenölen extra wird ein niedriger Säuregehalt meist mit gesunden Früchten und einer sorgfältigen Extraktion in Verbindung gebracht.

Entfärbung

Die Entfärbung reduziert Pigmente, Oxidationsrückstände und Verbindungen, die dem Öl eine unerwünschte Farbe verleihen. Dafür werden meist Bleicherden oder andere absorbierende Materialien verwendet, die einen Teil dieser Substanzen aufnehmen.

Das Ergebnis ist ein klareres und einheitlicheres Öl. Diese Phase trägt ebenfalls dazu bei, einige Verbindungen zu entfernen, die die Stabilität oder das Endaussehen des Produkts beeinträchtigen könnten.

Gleichzeitig geht jedoch ein Teil der visuellen und natürlichen Identität des Öls verloren. Bei einem nativen Olivenöl extra bestimmt die Farbe nicht allein die Qualität, ist aber zusammen mit Aroma und Geschmack Teil seines natürlichen Ausdrucks.

Desodorierung

Die Desodorierung entfernt unerwünschte Gerüche und Geschmäcker durch Dampf und kontrolliert hohe Temperaturen. Sie ist eine der wichtigsten Phasen der Raffination, da sie ein sensorisch fehlerhaftes Öl in ein neutrales Öl verwandelt.

Nach diesem Schritt verliert das Öl einen Großteil seines ursprünglichen Aromas. Dies kann für die Lebensmittelindustrie nützlich sein, wo manchmal ein Fett gewünscht wird, das den Geschmack des Endprodukts nicht beeinflusst.

Aus gastronomischer Sicht ist diese Neutralität jedoch auch eine Einschränkung. Ein gutes natives Olivenöl extra bringt Fruchtigkeit, Bitterkeit, Schärfe, grüne, süße oder krautige Noten je nach Sorte mit. Die Raffination bietet diese Komplexität nicht.

Winterisierung

Die Winterisierung besteht darin, das Öl abzukühlen, um Wachse oder andere Bestandteile zu trennen, die bei niedrigen Temperaturen fest werden können. Anschließend wird das Öl gefiltert, um diese Partikel zu entfernen.

Diese Phase soll das Aussehen verbessern und Trübungen vermeiden, wenn das Produkt kalt gelagert wird. Sie ist bei einigen Pflanzenölen häufiger, kann aber angewendet werden, wenn der Prozess es erfordert.

Das Endziel ist es, ein stabiles, klares und homogenes Öl zu erhalten.

Eigenschaften von raffiniertem Olivenöl

Raffiniertes Olivenöl behält eine Fettbasis aus der Olive mit einem bedeutenden Anteil an Ölsäure. Dies unterscheidet es von anderen Pflanzenölen mit einem höheren Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Es hat auch einen milden Geschmack, eine hellere Farbe und eine größere aromatische Neutralität. Diese Eigenschaften erklären seine Verwendung in der Küche, wenn ein Öl gewünscht wird, das nicht zu viel Geschmack einbringt.

Allerdings reduziert das Raffinieren einen Großteil der Minderheitsverbindungen, die im nativen Olivenöl extra in größerer Menge vorhanden sind, wie Polyphenole, Pigmente und Aromastoffe. Deshalb bieten beide, obwohl sie aus der Olive stammen, nicht das gleiche Erlebnis und nicht den gleichen gastronomischen Wert.

Das native Olivenöl extra bewahrt besser die Eigenart der Sorte, des Anwesens, der Ernte und des Herstellungsprozesses. Das raffinierte hingegen strebt nach Einheitlichkeit.

Unterschiede zwischen raffiniertem und reinem Olivenöl

Der Begriff „reines Olivenöl“ kann zu Verwirrung führen. In Spanien und der Europäischen Union ist dies keine übliche Handelsbezeichnung innerhalb der aktuellen Verbraucherkategorien. In vielen Zusammenhängen wurde er verwendet, um sich auf Olivenöl zu beziehen, das aus raffiniertem Öl und einem Anteil an nativem oder nativem Olivenöl extra besteht.

Daher liegt der Hauptunterschied in der Zusammensetzung und in der Verwendung des Begriffs.

Raffiniertes Olivenöl ist das Produkt, das aus dem Raffinationsprozess hervorgeht. Es ist neutral, mit niedrigem Säuregehalt und kaum Aroma oder Geschmack.

Das sogenannte „reine“ Olivenöl, wenn dieser Name umgangssprachlich oder kommerziell in anderen Märkten verwendet wird, bezieht sich meist auf eine Mischung aus raffiniertem Öl und nativem Öl. Dieser kleine Anteil an nativem Öl wird hinzugefügt, um etwas Geschmack, Farbe und Aroma zu verleihen.

Im Gegensatz dazu enthält natives Olivenöl extra kein raffiniertes Öl. Es wird direkt aus Oliven und nur durch mechanische Verfahren gewonnen. Deshalb ist es die interessanteste Kategorie, wenn sensorische Qualität, Nuancen und Rohverzehr gesucht werden.

Verwendungen von raffiniertem Olivenöl

Raffiniertes Olivenöl wird vor allem dann verwendet, wenn ein stabiles, mildes und geschmacksneutrales Öl gewünscht wird. Es ist meist nicht die beste Wahl zum Anmachen eines Salats, zum Verfeinern eines Gerichts oder zum Tunken von Brot, da in diesen Anwendungen das Aroma und der Geschmack sehr wichtig sind.

Seine häufigsten Anwendungen finden sich in der Lebensmittelindustrie, beim Frittieren und bei Zubereitungen, bei denen Gleichmäßigkeit gewünscht wird.

Basis für verarbeitete Produkte

Raffiniertes Olivenöl kann als Fettbasis in verarbeiteten Produkten verwendet werden. Sein neutraler Geschmack ermöglicht es, es einzusetzen, ohne das Profil des Lebensmittels zu sehr zu verändern.

Es kann in Saucen, Konserven, Fertiggerichten, Snacks, herzhaften Cremes oder verpackten Produkten vorkommen. Für die Industrie bietet es einen klaren Vorteil: Gleichmäßigkeit. Jede Charge verhält sich ähnlich und bringt keine intensiven Noten ein, die das Rezept verändern könnten.

Wenn hingegen das Öl ein wichtiger Teil des Endgeschmacks ist, bietet das native Olivenöl extra eine überlegene Qualität. In einem Gourmet-Konservenprodukt, einer kalten Creme, einem Toast oder einem Salat bringt das native Olivenöl extra nicht nur Fett: Es bringt Charakter.

Industrielle Fritturen

Eine weitere häufige Verwendung von raffiniertem Öl ist in industriellen oder großvolumigen Fritturen. Seine Neutralität und Stabilität machen es geeignet für Prozesse, bei denen Leistung und Kontrolle erforderlich sind.

Trotzdem sind nicht alle raffinierten Öle gleich und auch nicht alle Verwendungen sind empfehlenswert. Die Qualität des Öls, die Temperatur, die Nutzungsdauer und der Wechsel beeinflussen das Ergebnis stark.

Auch zu Hause kann natives Olivenöl extra zum Frittieren verwendet werden. Tatsächlich bietet es eine gute Stabilität und sorgt für ein besseres sensorisches Profil. Die Wahl hängt vom Budget, der Art des Rezepts und dem gewünschten Geschmack ab.

Bäckerei und Konditorei

In der Bäckerei und Konditorei kann raffiniertes Olivenöl verwendet werden, wenn ein milderes Fett gewünscht wird, das den Geschmack des Teigs nicht dominiert.

Es eignet sich für Brote, herzhafte Teige, Biskuits, Muffins oder Produkte, bei denen eine zarte Textur gewünscht ist, ohne einen intensiven Olivengeschmack zu verleihen. Für industrielle Zubereitungen erleichtert diese Neutralität standardisierte Rezepte.

In handwerklichen Rezepten hingegen kann natives Olivenöl extra einen Unterschied machen. Ein Biskuit mit Arbequina, eine Focaccia mit Hojiblanca oder ein Brot mit Picual können mehr Persönlichkeit und eine bessere Verbindung zur mediterranen Kultur bieten.

Zusammengefasst erfüllt raffiniertes Olivenöl eine bestimmte Funktion innerhalb des Olivenölsektors. Es ist nützlich für Anwendungen, bei denen Neutralität, Stabilität und Gleichmäßigkeit gefragt sind. Es sollte jedoch nicht mit nativem Olivenöl extra verwechselt werden.

Wenn du das Öl als gastronomische Zutat genießen möchtest, ist natives Olivenöl extra die umfassendste Option. Es bewahrt die Aromen der Olive, bringt die Sorte zum Ausdruck und bietet Nuancen, die kein raffiniertes Öl bieten kann.