Coupage-Öl: Was es ist und wie es gewonnen wird

Wenn wir von nativem Olivenöl extra sprechen, begegnen uns häufig Namen wie Picual, Arbequina, Hojiblanca oder Cornicabra. Auf manchen Flaschen findet sich jedoch ein weiterer Begriff: Coupage. Im Gegensatz zu den zuvor genannten ist Coupage keine Olivensorte, sondern das Ergebnis der Kombination von zwei oder mehr Sorten, um ein Öl mit bestimmten Eigenschaften zu schaffen.

Durch diesen Prozess können die Aromen, die Fruchtigkeit, die Bitterkeit, die Schärfe, die Stabilität und andere Attribute verschiedener Öle bearbeitet werden, um ein ausgewogenes Profil zu erzielen. So kann eine Sorte Intensität verleihen, während eine andere mehr Sanftheit oder bestimmte aromatische Nuancen beisteuert.

Das Ergebnis kann ein komplexes, ausgewogenes und charaktervolles natives Olivenöl extra sein, vorausgesetzt, sowohl die Rohstoffe als auch der Herstellungsprozess sind angemessen.

Was ist Coupage-Öl?

Coupage-Öl ist jenes, das durch die Kombination von zwei oder mehr Olivensorten oder von Ölen aus verschiedenen Sorten gewonnen wird.

Sein Name stammt vom französischen Begriff coupage, der mit Mischung oder Assemblage zusammenhängt und auch häufig in Bereichen wie dem Wein verwendet wird.

In der Welt des Olivenöls besteht die Herstellung eines Coupage nicht einfach darin, verschiedene Öle ohne bestimmtes Kriterium zu vermischen. Bei von einer Ölmühle entworfenen Coupages werden konkrete Verhältnisse gesucht, um ein bestimmtes sensorisches Profil zu erreichen.

So kann ein Produzent beispielsweise eine Sorte mit intensivem Charakter mit einer anderen, sanfteren und aromatischeren kombinieren. Das Ziel ist es, ein Öl zu erhalten, bei dem keine Eigenschaft übermäßig dominiert und das Gesamtbild ausgewogen ist.

Ein Coupage-Öl muss weder von minderer noch von besserer Qualität als ein sortenreines Öl sein. Die Qualität hängt im Wesentlichen vom Zustand der Oliven, dem Erntezeitpunkt, der Extraktion, der Lagerung und der Kontrolle während des gesamten Prozesses ab.

Wofür wird Coupage-Olivenöl verwendet?

Einer der Hauptzwecke des Coupage ist es, ein spezifisches Aroma- und Geschmacksprofil zu kreieren.

Jede Olivensorte weist eigene Eigenschaften auf. Einige ergeben besonders intensive und strukturierte Öle; andere erzeugen süßere, zartere, kräuterige oder fruchtige Profile.

Durch die Kombination kann der Ölmühlenmeister verschiedene Ziele verfolgen:

• Ausgleich von Bitterkeit und Schärfe.
• Steigerung der aromatischen Komplexität.
• Erreichen eines bestimmten Fruchtigkeitsgrades.
• Abmilderung besonders intensiver Sorten.
• Strukturgebung für zartere Sorten.
• Beibehaltung eines wiedererkennbaren Stils über verschiedene Ernten hinweg.

Diese Vielseitigkeit erklärt, warum es sehr unterschiedliche Coupages gibt. Das Wort „Coupage“ allein gibt nicht an, ob ein Öl mild oder intensiv ist, denn das hängt ganz von den verwendeten Sorten und deren Anteilen ab.

Wie wird das Coupage-Öl hergestellt?

Die Herstellung eines Coupage erinnert an die Arbeit eines Önologen: Sie erfordert Kenntnis des Rohstoffs, Analysefähigkeit und sensorische Erfahrung.

Wenn das Coupage durch das Zusammenführen von separat hergestellten Ölen erfolgt, ermöglicht der Prozess eine besonders präzise Kontrolle der Anteile. Jede Sorte kann zum als am besten geeignet erachteten Zeitpunkt geerntet und gemahlen werden, bevor entschieden wird, wie sie kombiniert werden sollen.

Auswahl der Ölsorten

Der erste Schritt besteht darin, die Öle auszuwählen, die Teil der Mischung sein werden.

Nicht alle Sorten bringen die gleichen Eigenschaften mit. Picual, Arbequina, Hojiblanca, Cornicabra, Picudo, Frantoio oder Arbosana, unter vielen anderen, weisen unterschiedliche sensorische Profile auf.

Die Wahl hängt vom angestrebten Ergebnis ab. Der Produzent kann ein frisches und intensives Natives Olivenöl Extra kreieren wollen, ein ausgewogeneres und vielseitigeres oder eine besonders aromatische Kombination.

Das Ziel ist nicht, möglichst viele Sorten zu verwenden, sondern diejenigen zu finden, die sich optimal ergänzen.

Verkostung und Bewertung

Bevor die endgültige Mischung festgelegt wird, werden die verschiedenen verfügbaren Öle bewertet.

Während der Ölverkostung werden Attribute wie Fruchtigkeit und die Empfindungen von Bitterkeit und Schärfe analysiert, ebenso wie spezifische Aromen, die unter anderem an Gras, Tomate, Mandel, Apfel, Olivenblatt oder verschiedene Früchte erinnern können.

Diese Phase ermöglicht es, zu erkennen, was jedes Öl zur Gesamtheit beitragen kann.

Ein Öl kann eine hervorragende aromatische Intensität bieten, aber für das angestrebte Profil zu kräftig sein. Ein anderes kann die nötige Sanftheit liefern, um es auszugleichen.

Festlegung der Anteile

Sobald die Öle untersucht wurden, beginnt eine der wichtigsten Arbeiten: festzulegen, welcher Prozentsatz jedes Öls Teil des Coupage sein wird.

Es gibt keine universelle Formel.

Ein Coupage könnte hauptsächlich aus Picual bestehen, mit einem geringeren Anteil an Arbequina und Hojiblanca, während ein anderer Produzent dieselben Sorten in völlig unterschiedlichen Anteilen verwenden könnte.

Kleine Änderungen dieser Anteile können das Ergebnis deutlich beeinflussen.

Aus diesem Grund werden verschiedene Versuche durchgeführt, bis das von der Ölmühle gewünschte Gleichgewicht zwischen Aroma, Geschmack, Intensität und Persistenz gefunden wird.

Analyse und Feinanpassung

Nach der Auswahl der Kombination wird das resultierende Öl erneut bewertet.

Neben der sensorischen Analyse kontrollieren die Hersteller die erforderlichen physikalisch-chemischen Parameter, um die Qualität zu überprüfen. Wenn das Produkt als Natives Olivenöl Extra vermarktet werden soll, muss das Endergebnis die für diese Kategorie festgelegten Anforderungen erfüllen, unabhängig davon, ob es sortenrein oder ein Coupage ist.

Wenn das Profil nicht mit dem angestrebten Ziel übereinstimmt, können die Anteile angepasst werden, bevor die endgültige Charge vorbereitet wird.

Wie viele Methoden gibt es, um ein Coupage herzustellen?

Allgemein gesprochen können wir von zwei Hauptmethoden zur Herstellung eines Coupage-Öls sprechen: durch Komposition oder Zusammenstellung von separat produzierten Ölen oder durch das gemeinsame Mahlen verschiedener Olivensorten.

Beide Verfahren ermöglichen es, ein Öl aus mehreren Sorten zu erhalten, auch wenn der Grad der Kontrolle über das Ergebnis unterschiedlich ist.

Durch Komposition oder Zusammenstellung

Bei diesem System wird jede Olivensorte separat gemahlen.

Auf diese Weise werden zunächst verschiedene sortenreine Öle gewonnen. Anschließend werden die notwendigen Verkostungen und Tests durchgeführt, um festzustellen, welche Kombination am besten funktioniert.

Der Hauptvorteil ist die Kontrolle.

Die Ölmühle kann den Anteil jedes Öls präzise anpassen, bis das gewünschte Profil erreicht ist. Außerdem ermöglicht es, dass die verschiedenen Sorten je nach ihrem Reifegrad im Olivenhain geerntet werden, da nicht alle zwangsläufig gleichzeitig den gleichen Reifegrad erreichen.

Diese Methode ist üblich bei Coupages, die entworfen wurden, um sehr spezifische sensorische Eigenschaften zu erzielen.

Durch gemeinsame Vermahlung

Die zweite Möglichkeit besteht darin, die verschiedenen Olivensorten vor der Extraktion zu mischen und sie gemeinsam zu vermahlen.

Die Oliven gelangen gemeinsam in den Herstellungsprozess und das resultierende Öl entsteht bereits als ein multivariates Produkt.

Dieses System ist traditionell in bestimmten Olivenanbaugebieten, in denen verschiedene Sorten auf demselben Betrieb vorkommen oder die Ernte gemeinsam in die Ölmühle gebracht wird.

In diesem Fall gibt es weniger Spielraum, um später das Verhältnis jeder Sorte zu ändern, da die Mischung bereits zu Beginn des Prozesses erfolgt.

Vorteile des Coupage beim Öl

Das Interesse am Coupage liegt vor allem in den Möglichkeiten, die es dem Produzenten bietet, um ein ausgewogenes und differenziertes Öl zu kreieren.

Das bedeutet nicht, dass es besser ist als ein sortenreines Öl. Es sind zwei verschiedene Arten, die Eigenschaften der Olive und die Arbeit in der Ölmühle zum Ausdruck zu bringen.

Schaffung einzigartiger Geschmacksrichtungen

Einer seiner größten Reize ist die Möglichkeit, sensorische Profile zu erhalten, die man mit einem Öl aus nur einer Sorte nicht exakt finden würde.

Der Charakter einer Sorte kann durch die Aromen oder die Milde einer anderen ergänzt werden, was zu Kombinationen führt, die jedem Produzenten eigen sind.

Deshalb können zwei Coupages, selbst wenn sie mit den gleichen Sorten hergestellt werden, sehr unterschiedlich ausfallen, wenn sich ihre Anteile ändern.

Konsistenz des Produkts

Oliven sind ein landwirtschaftliches Produkt und jede Ernte wird durch Faktoren wie Klima, Wasserverfügbarkeit, Erntezeitpunkt und Zustand der Frucht beeinflusst.

Durch das Mischen hat eine Ölmühle mehr Möglichkeiten, die Anteile anzupassen und zu versuchen, einen wiedererkennbaren sensorischen Stil von einer Ernte zur nächsten beizubehalten.

Das bedeutet nicht, dass das Öl jedes Jahr exakt identisch ist, sondern dass das Coupage ein zusätzliches Werkzeug bietet, um ein gewisses Gleichgewicht und Kohärenz zu wahren.

Optimierung der Nährstoffeigenschaften

Die verschiedenen Olivensorten können sich auch in ihrer Zusammensetzung unterscheiden, einschließlich ihres Anteils an Fettsäuren und phenolischen Verbindungen.

Das Coupage ermöglicht es, Öle mit unterschiedlichen Profilen zu kombinieren und ein Gleichgewicht zu suchen, das nicht nur sensorisch, sondern auch im Hinblick auf Stabilität und Zusammensetzung besteht.

Es ist jedoch ratsam, eine häufige Annahme zu vermeiden: Ein Coupage ist nicht automatisch nahrhafter oder gesünder als ein sortenreines Öl. Seine Eigenschaften hängen von den verwendeten Sorten, dem Reifegrad der Olive, den Anbaubedingungen, dem Extraktionsprozess und der Lagerung ab.

Letztendlich stellt das nativ extra Olivenöl Coupage die Arbeit dar, verschiedene Sorten mit einem konkreten Ziel zu kombinieren. Wenn eine sorgfältige Auswahl der Oliven und eine gute Arbeit in der Ölmühle vorliegen, kann das Ergebnis eine große aromatische Komplexität und ein Gleichgewicht zwischen Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe bieten, die jedes Coupage zu einem eigenen Ausdruck des Produzenten machen.