L'huile verte est-elle synonyme de qualité?

Dans ce billet, nous allons aborder un sujet qui prête souvent à confusion : la couleur de l'huile d'olive extra vierge, et plus précisément la couleur verte de la plupart des huiles d'olive extra vierges récoltées précocement. Bien que beaucoup pensent que la couleur verte de certaines huiles détermine la qualité de l'huile, nous allons aujourd'hui démentir ce mythe. 

Nous savons que les aliments pénètrent par les yeux et que, dans la plupart des cas, cela nous conditionne lorsqu'il s'agit d'évaluer leur saveur. Il en va de même pour l'huile d'olive extra vierge de première récolte, un aliment naturel qui est normalement consommé cru et qui attire l'attention au premier abord en raison de sa couleur verte intense. Mais il ne faut pas s'y tromper, car la couleur n'est pas un facteur déterminant de la qualité d'une huile. C'est pourquoi les dégustateurs d'huile utilisent des verres bleus lors des dégustations, afin que la couleur de l'huile n'influence pas leur décision avant de la sentir et de la goûter.

Dégustation de l'huile de coupe bleue
 

Pourquoi ces huiles ont-elles une couleur verte plus intense ?

Les huiles d'olive vierges extra de récolte précoce présentent cette couleur verte parce qu'elles sont obtenues à partir d'olives qui sont à leur point de maturité exact et qui présentent une couleur verte caractéristique. Ces olives, récoltées en octobre et novembre, ont une teneur élevée en chlorophylle, responsable de la couleur verte.

Olives à la véraison
Ces olives contiennent moins d'huile qu'une olive bien mûre, mais on en extrait l'huile la plus saine : l'huile d'olive vierge extra de première récolte. Le prix de cette huile est plus élevé, car il faut deux fois plus d'olives pour extraire la même quantité d'huile, en plus des coûts de récolte élevés. 

Mais comme toute chose, les bonnes choses ont un prix. C'est l'une des huiles les plus bénéfiques en raison de sa teneur élevée en polyphénols, qui ont des propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes, et qui sont également responsables de l'amertume et du piquant de l'huile d'olive de récolte précoce. En bouche et au nez, elle est plus intense, aromatique, amère et épicée, avec des nuances rappelant l'herbe fraîche, l'artichaut ou la banane verte, entre autres, techniquement appelées "fruitées". 

Au fil du temps, et surtout en été, l'huile verte perd sa couleur intense à cause de la chaleur et de la lumière. C'est pourquoi il est fortement recommandé de conserver l'huile dans un endroit frais et à l'abri de la lumière afin de préserver ses propriétés. 

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