Das Grünwerden der Olive: Was ist das und wie beeinflusst es das Natives Olivenöl Extra (AOVE)?

In der Welt des Olivenöls zählt jedes Detail, und heute möchten wir über einen Moment sprechen, der den Beginn von allem markiert, wofür wir bei Olivarte stehen. Wir sprechen vom Verdeo der Olive, einer entscheidenden Phase, die den Unterschied in der Qualität von nativem Olivenöl extra ausmacht. Dieser Moment, in dem das Feld seine Farbe wechselt und der Duft von frischem Gras die Ölmühlen durchdringt.

Aber weißt du wirklich, was das Verdeo der Olive ist und warum es so entscheidend für die Endqualität des EVOO ist? In diesem Beitrag werden wir es dir klar erklären.

Was ist das Verdeo und was bedeutet es für den Olivenhain?

Die Definition von Verdeo bezieht sich auf die Ernte der Oliven, wenn sie noch grün sind, das heißt, bevor der Reifeprozess (Envero) beginnt, bei dem die Frucht ihre Farbe zu violetten oder schwarzen Tönen wechselt, wenn sie reift.

Die Bedeutung des Verdeo geht über eine einfache landwirtschaftliche Aufgabe hinaus; es ist eine Absichtserklärung. Traditionell wurde dieser Begriff stark mit Tafeloliven in Verbindung gebracht, aber bei der Herstellung von hochwertigem nativem Olivenöl extra (EVOO) ist das Verdeo das grundlegende Element. 

Beim Pflücken von Verdeo-Oliven versuchen wir, die Frucht auf ihrem Höhepunkt der Frische und aromatischen Intensität zu erfassen, wobei wir Quantität zugunsten außergewöhnlicher Qualität opfern. 

Zeitpunkt des Verdeo der Olive

Der Zeitpunkt des Verdeo der Olive ist kein festes Datum im Kalender, sondern hängt vollständig vom jeweiligen Klima des Jahres, von der Olivensorte (Picual, Arbequina, Hojiblanca...) und von der geografischen Region ab. Im Allgemeinen liegt die Saison für das Verdeo der Olive jedoch meist zwischen Ende September und Mitte Oktober.

Man könnte sagen, es ist ein Wettlauf gegen die Zeit. Der Landwirt muss die Frucht Tag für Tag beobachten, um zu entscheiden, wann die Olive im idealen Moment geerntet wird. Denn wenn wir zu früh ernten, ist der Ertrag deutlich geringer, während wir bei zu spätem Ernten jene so geschätzten krautigen Nuancen verlieren würden.

Ernte der Verdeo-Olive, ein sehr empfindlicher Prozess

Die Ernte der Verdeo-Olive erfordert besondere Sorgfalt. Da die Frucht noch sehr fest und stark mit dem Ast verbunden ist, muss der Prozess behutsam erfolgen, um weder die Olive noch den Baum selbst zu beschädigen.

Bei Olivarte schätzen wir die Arbeit, die die Integrität des Olivenbaums respektiert, außerordentlich, was sich perfekt mit den Pflegearbeiten ergänzt, wie zum Beispiel wissen, wie man einen Olivenbaum schneidet, um sicherzustellen, dass das Licht jede Frucht gut erreicht.

Während der Ernte im grünen Zustand werden Methoden verwendet, die Schläge minimieren, da jeder Kratzer an einer grünen Olive einen Oxidationsprozess einleiten kann, der das sensorische Profil des resultierenden Öls ruinieren würde.

Vorteile der grünen Olivenernte

Viele fragen sich: Wenn es schwieriger zu ernten ist und die Frucht weniger Öl liefert, fragen sich viele was wirklich die Vorteile der grünen Ernte sind. Die Antwort liegt in der chemischen und sensorischen Zusammensetzung der Frucht.

• Sensorische Explosion: Die aus grünen Oliven gewonnenen Öle haben ein intensives Fruchtaroma. Noten von Tomatenpflanze, Artischocke, Bananenschale und frisch geschnittenem Gras sind charakteristisch für diese Säfte.
• Hoher Polyphenolgehalt: Die Vorteile der grünen Oliven zeigen sich in einem äußerst hohen Gehalt an natürlichen Antioxidantien. Diese Verbindungen sind nicht nur gut für unsere Gesundheit, sondern helfen auch, dass das Öl über die Zeit besser konserviert wird.
• Perfektes Gleichgewicht: Es wird eine ausgewogene Bitterkeit und Schärfe erreicht, eindeutige Zeichen für ein hochwertiges Natives Olivenöl Extra.

Wenn wir über Gesundheit sprechen, darf man die ausgezeichneten Eigenschaften der Olive nicht vergessen, die intakt bleiben und sogar verstärkt werden, wenn die Frucht mit der Sorgfalt behandelt wird, die die grüne Ernte erfordert. 

Selbst die Reste des Schnitts und der Reinigung, wie die Blätter, sind sehr wertvoll, und die Eigenschaften des Olivenblatts im Bereich des Wohlbefindens werden immer bekannter.

Andererseits, falls du dich jemals gefragt hast, wieviele kg Oliven für 1L Öl benötigt werden, ist die Zahl bei der grünen Ernte beeindruckend . Während für ein Öl aus traditioneller (reifen) Ernte 4 oder 5 Kilo ausreichen können, benötigen wir für ein Premium-Frühöl zwischen 8 und 12 Kilo Oliven, um nur einen Liter dieses „flüssigen Goldes“ zu erhalten.

Das ist der Grund, warum Öle aus früher Ernte einen höheren Preis haben: Wir konzentrieren das gesamte Wesen einer riesigen Menge Früchte in eine kleine Flasche. Es ist buchstäblich die Essenz des Olivenhains.