Die Säure des Olivenöls: Was ist das und wie wird sie gemessen

Sicherlich hast du, wenn du ein großer Liebhaber des guten Essens bist, bemerkt, dass viele Flaschen Olivenöl eine Zahl gefolgt von einem Prozentsatz oder Gradzahlen tragen, oder? Dabei handelt es sich um die Säure des Olivenöls, eines der Konzepte, das bei den Verbrauchern die meisten Zweifel hervorruft, und wir verraten dir schon jetzt, dass es nichts mit einem sauren Geschmack zu tun hat.

Im Bewusstsein der Unsicherheiten, die dieses Thema auslöst, haben wir bei Olivarte einen umfassenden Leitfaden vorbereitet, damit du verstehst, was die Säure des Olivenöls ist, wie sie gemessen wird, welche Werte am besten sind und wie sie das Produkt, das auf deinem Tisch landet, tatsächlich beeinflusst.

¿Was ist die Säure des Olivenöls?

Die Säure gibt den Anteil an freien Fettsäuren an, ausgedrückt in Ölsäure, die das Öl enthält – eine Substanz, die aus Triglyzeriden besteht.

Wenn wir drei Fettsäuren mit einem Glycerolmolekül verbinden, erhalten wir ein stabiles Öl. Wird jedoch die Olive beschädigt oder ist der Herstellungsprozess nicht einwandfrei, zerbricht diese Verbindung und die Fettsäuren werden „frei“.

Daher ist die Säure des nativen Olivenöls extra ein Indikator für die Gesundheit und Frische der Olive. Je gesünder die Olive und je schneller das Öl hergestellt wird, desto niedriger ist der Säuregehalt.

¿Was sagt uns der Säuregehalt des Öls wirklich?

Der Säuregehalt des Öls ist geschmacklich nicht wahrnehmbar. Das heißt, ein Öl mit niedrigem Säuregehalt schmeckt nicht unbedingt „milder“, und eines mit hohem Säuregehalt ist nicht zwangsläufig saurer.

Die Säure ist eine technische Angabe, keine sensorische, und wird zur Klassifizierung von Ölen gemäß der geltenden Vorschriften verwendet.

¿Welchen Säuregehalt hat natives Olivenöl extra?

Das ist die entscheidende Frage. Damit ein Öl als „Natives Olivenöl Extra“ gekennzeichnet werden kann, sind die Vorschriften sehr streng. Der Säuregehalt von nativem Olivenöl extra darf höchstens 0,8% betragen. Bei hochwertigen Ölen wie denen, die wir bei Olivarte auswählen, sind jedoch oft deutlich niedrigere Werte zu finden, sogar unter 0,2 %.

Wenn der Säuregehalt diesen Grenzwert überschreitet, aber unter 2% bleibt, wird das Öl einfach als „Nativ“ bezeichnet. Liegt er über 2%, gilt es als Lampantöl und ist für den menschlichen Verzehr nicht geeignet, bevor es nicht chemisch raffiniert wurde.

Hier liegt der Unterschied zwischen Olivenöl 0,4 und 1 , da diese Zahlen in der Regel bei raffinierten Ölen (Mischungen aus raffiniertem und nativem Öl) erscheinen, um den Geschmack zu standardisieren, obwohl beim hochwertigen Nativem Olivenöl Extra die Säure deutlich unter dem gesetzlichen Grenzwert liegt und sich normalerweise zwischen 0,1 % und 0,3 % bewegt.

Wie wird die Säure von Olivenöl gemessen?

Es ist wichtig klarzustellen, dass du den Säuregehalt nicht durch Probieren des Öls feststellen kannst. Der Gaumen erkennt Bitterkeit oder Schärfe (die positiv sind und auf das Vorhandensein von Polyphenolen hinweisen), aber der Säuregehalt ist geschmacklich nicht wahrnehmbar.

Wie also wird die Säure von Olivenöl gemessen? Durch eine chemische Analyse im Labor, bei der eine Titration mit Kaliumhydroxid verwendet wird, um den Anteil an freier Ölsäure im Verhältnis zum Gesamtgewicht des Öls zu bestimmen.

Wenn du den Säuregehalt von Olivenöl zu Hause wissen möchtest, musst du auf das Etikett achten. Das Problem ist, dass viele Marken diesen Wert nicht angeben, weil man gesetzlich, wenn man die Säure angibt, auch andere technische Parameter (wie den Peroxidindex und Wachse) angeben muss, um Verbraucherbetrug zu vermeiden.

Welchen Säuregehalt sollte ein gutes Olivenöl haben?

An diesem Punkt fragst du dich vielleicht welchen Säuregehalt ein gutes Olivenöl haben sollte. Aus technischer Sicht gilt: Je niedriger, desto besser.

Der beste Säuregehalt von Olivenöl spiegelt eine gesunde Frucht und einen sorgfältigen Herstellungsprozess wider. Dennoch definiert der Säuregehalt allein kein großartiges Natives Olivenöl Extra, sondern er muss von einem guten Aromaprofil, Fehlerfreiheit und einem ausgewogenen Geschmack begleitet werden.

Auf ernährungsphysiologischer Ebene bewahrt das Nativöl Extra mit niedrigem Säuregehalt am besten die Nährstoffe des Olivenöls und seinen Gehalt an Antioxidantien.

Wenn du ein feines Profil suchst, könnte es dich interessieren zu wissen, welches das mildeste Olivenöl ist, denn Milde und Säuregehalt gehen nicht immer Hand in Hand.

Wie beeinflusst der Säuregehalt die Eigenschaften des Öls?

Ein niedriger Säuregehalt zeigt in der Regel, dass das Öl seine wertvollen Inhaltsstoffe besser bewahrt, wie die Vitamine des Olivenöls und andere natürliche Antioxidantien.

Außerdem hilft ein kontrollierter Säuregehalt, die Nährstoffe zu erhalten, die für eine ausgewogene Ernährung unerlässlich sind.

Kann man den Säuregehalt von Olivenöl senken?

Ist das Öl einmal hergestellt, ist es nicht möglich, den Säuregehalt von Olivenöl auf natürliche Weise zu senken ohne auf industrielle Raffinationsprozesse zurückzugreifen. Deshalb liegt, wenn man über wie man die Säure des Olivenöls senkt spricht, der Schlüssel in der Vorbeugung und in einer einwandfreien Produktion vom Feld an:

• Gesunde Oliven ernten.
• Stöße und Gärungen vermeiden.
• Die Frucht schnell mahlen.

Interessanterweise verändern traditionelle Kombinationen wie Olivenöl und Zitrone die Säure nicht, obwohl sie andere kulinarische und ernährungsphysiologische Vorteile bieten.

Letztendlich ist die Säure des Olivenöls ein hervorragender Qualitätsindikator, sollte aber nicht isoliert betrachtet werden. Ein gutes Natives Olivenöl Extra ist das Ergebnis vieler Faktoren, die vom Feld bis zur Ölmühle eine Rolle spielen.

Bei Olivarte setzen wir auf Natives Olivenöl Extra mit niedrigem Säuregehalt, hohem Nährwert und maximalem sensorischen Ausdruck, weil wir glauben, dass das Verstehen des Öls der beste Weg ist, es zu genießen.