Le "verdeo" de l'olive : qu'est-ce que c'est et comment cela influence-t-il l'HOVE ?

Dans le monde de l'huile d'olive, chaque détail compte, et aujourd'hui nous souhaitons parler d'un moment qui marque le début de tout ce que nous représentons chez Olivarte. Nous faisons référence au verdeo de l’olive, une étape décisive qui fait la différence dans la qualité de l'huile d'olive vierge extra. Ce moment où le champ change de couleur et où l’arôme d’herbe fraîche envahit les moulins.

Mais, en réalité, sais-tu ce qu'est le verdeo de l’olive et pourquoi il est si déterminant dans la qualité finale de l’HOVE ? Dans ce post, nous allons te l’expliquer clairement.

¿Qu’est-ce que le verdeo et que signifie-t-il pour l’oliveraie ?

La définition du verdeo fait référence à la récolte de l’olive lorsqu’elle est encore verte, c’est-à-dire avant que ne commence le processus de véraison (lorsque le fruit passe à des tons violets ou noirs à maturité).

La signification du verdeo va bien au-delà d’une simple tâche agricole ; c’est une déclaration d’intention. Traditionnellement, ce terme a été beaucoup associé à l’olive de table, mais dans la production d’Huile d’Olive Vierge Extra (HOVE) haut de gamme, le verdeo est le pilier fondamental. 

En cueillant des olives de verdeo, nous cherchons à capturer le fruit à son point maximal de fraîcheur et de puissance aromatique, sacrifiant la quantité au profit d’une qualité exceptionnelle. 

Période du verdeo de l’olive

La période du verdeo de l’olive n’est pas une date fixe dans le calendrier, mais dépend totalement de la climatologie de chaque année, de la variété de l’olive (Picual, Arbequina, Hojiblanca...) et de la zone géographique. Cependant, en général, la saison du verdeo de l’olive se situe entre fin septembre et la mi-octobre.

On pourrait dire que c’est une course contre la montre. L’agriculteur doit observer le fruit jour après jour pour décider quand récolter l’olive à son moment idéal. Car, si nous nous précipitons trop, le rendement est bien inférieur, tandis que si nous attendons trop, nous perdrons ces nuances herbacées si appréciées.

Récolte de l’olive de verdeo, un processus très délicat

La récolte de l’olive de verdeo requiert un soin particulier. Étant donné que le fruit est encore très ferme et fortement attaché à la branche, le processus doit être délicat afin de ne pas endommager ni l’olive ni l’arbre lui-même.

Chez Olivarte, nous valorisons énormément le travail qui respecte l'intégrité de l'olivier, ce qui se complète parfaitement avec les tâches d'entretien, comme par exemple, savoir comment tailler un olivier pour s'assurer que la lumière atteigne bien chaque fruit.

Pendant la récolte en vert, on utilise des méthodes qui minimisent les chocs, car toute éraflure sur une olive verte peut initier un processus d'oxydation qui ruinerait le profil sensoriel de l'huile obtenue.

Avantages de la récolte en vert

Beaucoup se demandent : Si elle est plus difficile à récolter et que le fruit donne moins d'huile, beaucoup se demandent quels sont réellement les avantages de la récolte en vert. La réponse réside dans la composition chimique et organoleptique du fruit.

• Explosion sensorielle : Les huiles obtenues de la récolte en vert ont un fruité intense. Des notes de tomate, d'artichaut, de peau de banane et d'herbe fraîchement coupée sont caractéristiques de ces jus.
• Teneur élevée en polyphénols : Les bienfaits des olives de la récolte en vert se traduisent par un niveau très élevé d'antioxydants naturels. Ces composés ne sont pas seulement bons pour notre santé, mais ils aident aussi l'huile à mieux se conserver dans le temps.
• Équilibre parfait : On obtient une amertume et un piquant équilibrés, signes incontestables d'une HOVE de qualité supérieure.

En parlant de santé, nous ne pouvons pas oublier les excellentes propriétés de l'olive, qui restent intactes et sont renforcées lorsque le fruit est traité avec le soin que requiert la récolte en vert. 

Même les restes de la taille et du nettoyage, comme les feuilles, sont très précieux, les propriétés de la feuille d'olivier étant de plus en plus reconnues dans le domaine du bien-être.

D'autre part, si tu t'es déjà demandé combien de kg d'olives pour 1L d'huile sont nécessaires, dans le cas de la récolte en vert, le chiffre est impressionnant . Alors que pour une huile issue d'une récolte traditionnelle (olive mûre), 4 ou 5 kilos peuvent suffire, pour une huile de première récolte premium, il peut falloir entre 8 et 12 kilos d'olives pour obtenir un seul litre de ce « or liquide ».

C'est la raison pour laquelle les huiles de récolte précoce ont un prix plus élevé : nous concentrons toute l'essence d'une énorme quantité de fruits dans une petite bouteille. C'est, littéralement, l'essence de l'oliveraie.