El verdeo de la aceituna: ¿qué es y cómo influye en el AOVE?

En el mundo del aceite de oliva, cada detalle importa, y hoy queremos hablar de un momento que marca el inicio de todo lo que representamos en Olivarte. Nos estamos refiriendo al verdeo de la aceituna, una fase decisiva que marca la diferencia en la calidad del aceite de oliva virgen extra. Ese momento en el que el campo cambia de color y el aroma a hierba fresca inunda las almazaras.

Pero, realmente, ¿sabes qué es el verdeo de la aceituna y por qué es tan determinante en la calidad final del AOVE? En este post vamos a contártelo con claridad.

¿Qué es el verdeo y qué significa para el olivar?

La definición de verdeo hace referencia a la recolección de la aceituna cuando todavía está verde, es decir, antes de que comience el proceso de envero (cuando el fruto cambia de color a tonos morados o negros al madurar).

El significado del verdeo va más allá de una simple tarea agrícola; es una declaración de intenciones. Tradicionalmente, este término se ha asociado mucho a la aceituna de mesa, pero en la elaboración de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) de alta gama, el verdeo es el pilar fundamental. 

Al coger aceitunas de verdeo, buscamos capturar el fruto en su punto máximo de frescura y potencia aromática, sacrificando cantidad en favor de una calidad excepcional. 

Época del verdeo de la aceituna

La época del verdeo de la aceituna no es una fecha fija en el calendario, sino que depende totalmente de la climatología de cada año, de la variedad de la aceituna (Picual, Arbequina, Hojiblanca...) y de la zona geográfica. Sin embargo, por lo general, la temporada del verdeo de la aceituna suele situarse entre finales de septiembre y mediados de octubre.

Podríamos decir que es una carrera contra reloj. El agricultor debe observar el fruto día a día para decidir cuándo se recoge la aceituna en su momento ideal. Porque, si nos adelantamos demasiado, el rendimiento es mucho peor, mientras que si nos retrasamos, perderíamos esos matices herbáceos tan valorados.

Recolección de la aceituna de verdeo, un proceso muy delicado

La recolección de la aceituna de verdeo requiere un especial cuidado. Dado que el fruto está todavía muy terso y fuertemente unido a la rama, el proceso debe ser delicado para no dañar ni a la aceituna ni al propio árbol.

En Olivarte valoramos enormemente el trabajo que respeta la integridad del olivo, algo que se complementa perfectamente con las labores de mantenimiento, como por ejemplo, saber cómo podar un olivo para asegurar que la luz llegue bien a cada fruto.

Durante el verdeo, se utilizan métodos que minimizan los golpes, ya que cualquier rozadura en una aceituna verde puede iniciar un proceso de oxidación que arruinaría el perfil sensorial del aceite resultante.

Ventajas del verdeo

Muchos se preguntan: Si es más difícil de recolectar y el fruto da menos aceite, mucho se preguntan cuáles son realmente las ventajas del verdeo. La respuesta está en la composición química y organoléptica del fruto.

• Explosión sensorial: Los aceites obtenidos del verdeo tienen un frutado intenso. Notas a tomatera, alcachofa, cáscara de plátano y hierba recién cortada son características de estos zumos.
• Alto contenido en Polifenoles: Los beneficios de las aceitunas de verdeo se traducen en un nivel altísimo de antioxidantes naturales. Estos compuestos no solo son buenos para nuestra salud, sino que ayudan a que el aceite se conserve mejor en el tiempo.
• Equilibrio perfecto: Se consigue un amargor y picor equilibrados, signos inequívocos de un AOVE de calidad superior.

Al hablar de salud, no podemos olvidar las excelentes propiedades de la aceituna, que se mantienen intactas y potenciadas cuando el fruto se trata con el mimo que requiere el verdeo. 

Incluso los restos de la poda y la limpieza, como las hojas, son muy valiosos, conociéndose cada vez más las propiedades de la hoja del olivo en el ámbito del bienestar.

Por otro lado, si te has preguntado alguna vez cuántos kg de aceituna para 1L de aceite se necesitan, en el caso del verdeo la cifra es impactante. Mientras que para un aceite de cosecha tradicional (maduro) pueden bastar 4 o 5 kilos, para un aceite de verdeo premium podemos llegar a necesitar entre 8 y 12 kilos de aceituna para obtener un solo litro de ese "oro líquido".

Esta es la razón por la que los aceites de cosecha temprana tienen un precio superior: estamos concentrando toda la esencia de una cantidad enorme de frutos en una botella pequeña. Es, literalmente, la esencia del olivar.