L'acidité de l'huile d'olive : qu'est-ce que c'est et comment elle se mesure

Certainement, si tu es un grand amateur de bonne cuisine, tu auras remarqué que de nombreuses bouteilles d'huile d'olive affichent un chiffre suivi d'un pourcentage ou de degrés, n'est-ce pas ? Il s'agit de l'acidité de l'huile d'olive, l'un des concepts qui suscite le plus de doutes chez les consommateurs, et nous t'annonçons d'avance que cela n'a rien à voir avec un goût acide.

Conscients des doutes que cela génère, chez Olivarte nous avons préparé un guide complet pour que tu comprennes ce qu'est l'acidité de l'huile d'olive, comment elle est mesurée, quelles valeurs sont les meilleures et comment elle influence réellement le produit qui arrive sur ta table.

¿Qu'est-ce que l'acidité de l'huile d'olive ?

L'acidité indique le pourcentage d'acides gras libres, exprimé en acide oléique, que contient l'huile, une substance composée de triglycérides.

Si l'on unit trois acides gras à une molécule de glycérol, on obtient une huile stable. Cependant, lorsque l'olive est endommagée ou que le processus de fabrication n'est pas impeccable, cette union se rompt et les acides gras deviennent "libres".

Par conséquent, l'acidité de l'HOVE est un indicateur de la santé et de la fraîcheur de l'olive. Plus l'olive est saine et plus rapidement l'huile est produite, plus son indice d'acidité sera faible.

¿Que nous indique réellement l'indice d'acidité de l'huile ?

L'indice d'acidité de l'huile n'est pas perceptible au goût. Autrement dit, une huile à faible acidité n'a pas forcément un goût « moins fort », et une huile à forte acidité n'est pas nécessairement plus acide.

L'acidité est une donnée technique, non sensorielle, et elle est utilisée pour classer les huiles selon la réglementation en vigueur.

¿Quelle est l'acidité de l'huile d'olive vierge extra ?

C'est la question à un million. Pour qu'une huile puisse être étiquetée comme « Vierge Extra », la réglementation est très stricte. L' acidité de l'huile d'olive vierge extra doit être, au maximum, de 0,8%. Cependant, dans les huiles de haute qualité comme celles que nous sélectionnons chez Olivarte, il est courant de trouver des valeurs bien plus basses, même en dessous de 0,2 %.

Si l'acidité dépasse cette limite mais reste en dessous de 2%, l'huile devient simplement « Vierge ». Si elle dépasse 2%, elle est considérée comme huile lampante et n'est pas apte à la consommation humaine sans passer au préalable par un processus de raffinage chimique.

C'est là que se trouve la différence entre l'huile d'olive 0,4 et 1 , car ces chiffres apparaissent généralement dans les huiles raffinées (mélanges d’huile raffinée et vierge) pour tenter de standardiser la saveur, bien que dans l’HOVE de qualité, l’acidité soit généralement bien inférieure à la limite légale, se situant habituellement entre 0,1 % et 0,3 %.

¿Comment mesure-t-on l’acidité de l’huile d’olive ?

Il est important de préciser que vous ne pouvez pas détecter l’acidité en goûtant l’huile. Le palais détecte l’amertume ou le piquant (qui sont des qualités positives et révèlent la présence de polyphénols), mais l’acidité est imperceptible au goût.

Alors, comment mesure-t-on l’acidité de l’huile d’olive ? À travers une analyse chimique en laboratoire, utilisant un titrage avec de l’hydroxyde de potassium, permettant de déterminer le pourcentage d’acide oléique libre par rapport au poids total de l’huile.

Si vous souhaitez connaître l’acidité de l’huile d’olive chez vous, vous devez regarder l’étiquette. Le problème est que de nombreuses marques choisissent de ne pas l’indiquer car, par la loi, si vous indiquez l’acidité, vous êtes également obligé d’inclure d’autres paramètres techniques (comme l’indice de peroxydes et les cires) pour éviter de tromper le consommateur.

¿Quelle acidité doit avoir une bonne huile d’olive ?

Arrivé à ce point, vous vous demandez peut-être quelle acidité doit avoir une bonne huile d’olive. Eh bien, d’un point de vue technique, plus elle est basse, mieux c’est.

La meilleure acidité de l’huile d’olive reflète un fruit sain et un processus soigné. Cependant, l’acidité à elle seule ne définit pas une grande HOVE, elle doit aussi s’accompagner d’un bon profil aromatique, être exempte de défauts et présenter un bon équilibre en bouche.

Au niveau nutritionnel, l’HOVE à faible acidité est celle qui conserve le mieux les nutriments de l’huile d’olive et sa teneur en antioxydants.

Si vous cherchez un profil délicat, il peut vous intéresser de savoir quel est le type d’huile d’olive le plus doux, car douceur et acidité ne vont pas toujours de pair.

¿Comment l’acidité influence-t-elle les propriétés de l’huile ?

Une basse acidité indique généralement que l’huile conserve mieux ses composés bénéfiques, tels que les vitamines de l’huile d’olive et d’autres antioxydants naturels.

De plus, une acidité contrôlée aide à préserver les nutriments, qui sont essentiels pour suivre un régime équilibré.

¿Peut-on réduire l’acidité de l’huile d’olive ?

Une fois élaborée, il n’est pas possible de réduire naturellement l’acidité de l’huile d’olive sans recourir à des procédés industriels de raffinage. C’est pourquoi, lorsqu’on parle de comment réduire l’acidité de l’huile d’olive, la clé réside dans la prévention et une production irréprochable dès le champ :

• Récolter des olives saines.
• Éviter les chocs et les fermentations.
• Broyer le fruit rapidement.

Curieusement, des combinaisons traditionnelles comme l’huile d’olive et le citron ne modifient pas l’acidité, même si elles apportent d’autres bienfaits culinaires et nutritionnels.

En définitive, l’acidité de l’huile d’olive est un excellent indicateur de qualité, mais ne doit pas être interprétée isolément. Une bonne HOVE est le résultat de nombreux facteurs présents depuis le champ jusqu’au moulin.

Chez Olivarte, nous misons sur l’huile d’olive vierge extra avec basse acidité, haute valeur nutritionnelle et expression sensorielle maximale, car nous pensons que comprendre l’huile est la meilleure façon d’en profiter.