La acidez del aceite de oliva: qué es y cómo se mide

Seguramente, si eres un gran amante del buen comer, te habrás fijado en que muchas botellas de aceite de oliva llevan un número seguido de un porcentaje o unos grados, ¿verdad? Se trata de la acidez del aceite de oliva, uno de los conceptos que más dudas genera entre los consumidores, que te adelantamos que nada tiene que ver con el sabor ácido.

Conscientes de las dudas que genera, en Olivarte hemos preparado una guía completa para que entiendas qué es la acidez del aceite de oliva, cómo se mide, qué valores son los mejores y cómo influye realmente en el producto que llega a tu mesa.

¿Qué es la acidez del aceite de oliva?

La acidez indica el porcentaje de ácidos grasos libres, expresado en ácido oleico, que contiene el aceite, una sustancia que está compuesta por triglicéridos.

Si unimos tres ácidos grasos a una molécula de glicerol, tenemos un aceite estable. Sin embargo, cuando la aceituna se daña o el proceso de elaboración no es impecable, esa unión se rompe y los ácidos grasos quedan "libres".

Por tanto, la acidez del AOVE es un indicador de salud y frescura de la aceituna. Cuanto más sana esté la aceituna y más rápido se elabore el aceite, menor será su índice de acidez.

¿Qué nos dice realmente el índice de acidez del aceite?

El índice de acidez del aceite no se percibe al gusto. Es decir, un aceite con baja acidez no tiene por qué saber “menos fuerte”, ni uno con acidez alta resulta necesariamente más ácido.

La acidez es un dato técnico, no sensorial, y se utiliza para clasificar los aceites según la normativa vigente.

¿Qué acidez tiene el aceite de oliva virgen extra?

Esta es la pregunta del millón. Para que un aceite pueda etiquetarse como "Virgen Extra", la normativa es muy estricta. La acidez aceite de oliva virgen extra debe ser, como máximo, de 0,8%. Sin embargo, en aceites de alta calidad como los que seleccionamos en Olivarte, es habitual encontrar valores mucho más bajos, incluso por debajo de 0,2 %.

Si la acidez supera este límite, pero se mantiene por debajo del 2%, el aceite pasa a ser simplemente "Virgen". Si supera el 2%, se considera aceite lampante y no es apto para el consumo humano sin antes pasar por un proceso de refinado químico.

Aquí es donde está la diferencia aceite de oliva 0,4 y 1, ya que estos números suelen aparecer en los aceites refinados (mezclas de aceite refinado y virgen) para intentar estandarizar el sabor, aunque en el AOVE de calidad, la acidez suele ser mucho menor al límite legal, situándose habitualmente entre el 0,1% y el 0,3%.

¿Cómo se mide la acidez del aceite de oliva?

Es importante dejar claro que no puedes detectar la acidez probando aceite. El paladar detecta el amargor o el picor (que son positivos y denotan presencia de polifenoles), pero la acidez es imperceptible al gusto.

Entonces, ¿cómo se mide la acidez del aceite de oliva? A través de un análisis químico en laboratorio, utilizando una valoración con hidróxido de potasio, que permite determinar el porcentaje de ácido oleico libre sobre el peso total del aceite.

Si quieres saber la acidez del aceite de oliva en casa, tienes que fijarte en la etiqueta. El problema es que muchas marcas deciden no incluirla porque, por ley, si pones la acidez, estás obligado a incluir también otros parámetros técnicos (como el índice de peróxidos y las ceras) para evitar engaños al consumidor.

¿Qué acidez debe tener un buen aceite de oliva?

Llegados a este punto, posiblemente te estés preguntando qué acidez debe tener un buen aceite de oliva. Pues desde el punto de vista técnico, cuanto más baja, mejor.

La mejor acidez del aceite de oliva refleja un fruto sano y un proceso cuidado. No obstante, la acidez por sí sola no define un gran AOVE, sino que debe ir acompañada de un buen perfil aromático, estar libre de defectos y tener un buen equilibrio en boca.

A nivel nutricional, el AOVE de baja acidez es el que mejor conserva los nutrientes del aceite de oliva y su contenido en antioxidantes.

Si buscas un perfil delicado, te puede interesar conocer cuál es el aceite de oliva más suave, ya que suavidad y acidez no siempre van de la mano.

¿Cómo influye la acidez en las propiedades del aceite?

Una baja acidez suele indicar que el aceite conserva mejor sus compuestos beneficiosos, como las vitaminas del aceite de oliva y otros antioxidantes naturales.

Además, una acidez controlada ayuda a preservar los nutrientes, que resultan fundamentales para llevar una dieta equilibrada.

¿Se puede bajar la acidez del aceite de oliva?

Una vez elaborado, no es posible bajar la acidez del aceite de oliva de forma natural sin recurrir a procesos industriales de refinado. Por eso, cuando se habla de cómo bajar la acidez del aceite de oliva, la clave está en la prevención y en una producción impecable desde el campo:

• Recolectar aceitunas sanas.
• Evitar golpes y fermentaciones.
• Moler el fruto rápidamente.

Curiosamente, combinaciones tradicionales como el aceite de oliva y limón no modifican la acidez, aunque sí aportan otros beneficios culinarios y nutricionales.

En definitiva, la acidez del aceite de oliva es un excelente indicador de calidad, pero no debe interpretarse de forma aislada. Un buen AOVE es el resultado de muchos factores que aparecen desde el campo hasta la almazara.

En Olivarte apostamos por aceite de oliva virgen extra con baja acidez, alto valor nutricional y máxima expresión sensorial, porque creemos que entender el aceite es la mejor forma de disfrutarlo.