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El aceite verde, ¿indica calidad?

En este post vamos a hablar de un tema que suele crear confusión: el color del aceite de oliva virgen extra, en concreto, el color verde que presentan la mayoría de los AOVE de cosecha temprana. Aunque muchos creen que el color verde de algunos aceites determina la calidad del aceite, hoy vamos a desmontar este mito. 

Somos conscientes de que la comida entra por los ojos y, en la mayoría de los casos, esto nos condiciona a la hora de valorar su sabor. Lo mismo nos puede pasar con el aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana, un alimento natural que normalmente se consume en crudo y que llama la atención a primera vista por su intenso color verde. Pero es importante que esto no nos despiste ya que el color no es determinante en la calidad de un aceite. Es por ello por lo que los catadores de aceite utilizan copas azules en las catas de aceite, para que el color de este no influya en su decisión antes de olerlo y probarlo.

aceite yo, verde

Copa azul cata aceite

¿Por qué estos aceites tienen un color verde más intenso?

Los aceites de oliva virgen extra de cosecha temprana desprenden ese color verde ya que se han obtenido a partir de aceitunas que están en su punto exacto de maduración y poseen un color verde característico. Dichas aceitunas, recolectadas en los meses de octubre y noviembre, tienen un alto contenido en clorofila, la responsable del color verde. 

Aceitunas en envero

Aceitunas en envero

Estas aceitunas tienen menos contenido en aceite en comparación con una aceituna completamente madura, pero de ellas se extrae el aceite más saludable: el aceite de oliva virgen extra de primera cosecha. El precio de este aceite es superior ya que se necesita el doble de aceitunas para extraer la misma cantidad de aceite, además de los elevados costes de recolección. 

Pero como todo, lo bueno se paga. Estamos ante uno de los aceites más beneficiosos debido a su alto contenido en polifenoles, los cuales tienen propiedades antiinflamatorias y antioxidantes, y además, son los encargados del amargor y picor del AOVE de cosecha temprana. En boca y nariz es más intenso, aromático, amargo y picante, con matices que recuerdan a la hierba fresca, la alcachofa o el plátano verde, entre otros, técnicamente llamados “frutado”. 

Con el paso del tiempo, y principalmente en verano, el aceite verde va perdiendo su color intenso debido al calor y la luz. Por ello, es totalmente recomendable conservar el aceite en un sitio fresco y alejado lo más posible de la luz para conservar sus propiedades. 

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