¿Cómo se hace el aceite de oliva?

Reconocido tanto por su sabor y aroma, como por sus beneficios nutricionales, el aceite de oliva es mucho más que un simple ingrediente; es un líquido dorado que impregna nuestra gastronomía y está considerado como el producto estrella de la dieta mediterránea.

Es el resultado de un proceso que transforma el fruto del olivo en un líquido repleto de sabor y propiedades beneficiosas, pero, ¿cómo se hace el aceite de oliva?

Es muy probable que te hayas hecho esta pregunta en algún momento y, por ello, en Olivarte te vamos a contar el proceso de producción del aceite de oliva paso a paso, analizando cada una de sus fases para que puedas conocer cómo una simple oliva se convierte en aceite.

Las fases del proceso de producción del aceite de oliva

1. Recolección de la aceituna

El primer paso en la elaboración del aceite de oliva es la recolección de las aceitunas, una etapa esencial, mucho más importante de lo que parece, que influye directamente en la calidad del producto final.

En Olivarte ya te contamos cuándo se recoge la aceituna, que depende del tipo de aceite que se quiera obtener y de la variedad del olivo, aunque siempre se recomienda que se haga durante el otoño.

Durante la recogida se utilizan métodos manuales o mecánicos, siendo fundamental transportar las aceitunas lo más rápido posible a la almazara para evitar fermentaciones no deseadas.

2. Limpieza y clasificación

Una vez en la almazara, las olivas pasan por un sistema de limpieza que elimina hojas, ramas, tierra o piedras. Esto garantiza que la materia prima esté en perfectas condiciones antes de la molienda.

Si te gusta este tema, te recomendamos leer nuestro artículo sobre qué es una almazara, que es básicamente el lugar en el que la aceituna se transforma en aceite.

3. Molienda: el comienzo de la transformación

La molienda consiste en triturar las aceitunas hasta formar una pasta homogénea, que después se utilizará para hacer el aceite. Tradicionalmente, se hacía con piedras de molino, pero hoy en día se utilizan molinos de martillos o de discos.

Esta fase comienza la fabricación del aceite de oliva, ya que rompe las células de la fruta para liberar los aceites.

4. Batido de la pasta de aceituna

Tras la molienda, la pasta se somete a un batido a temperatura controlada para favorecer la agrupación de las gotas de aceite. Este proceso, que dura entre 30 y 60 minutos, es clave en la extracción y la producción del aceite de oliva virgen extra, ya que determina el rendimiento y la calidad del producto final.

5. Extracción del aceite

Llega uno de los momentos más importantes del proceso: la extracción del aceite de oliva. Actualmente, el sistema más utilizado es el de centrifugación, donde la pasta se somete a una fuerza centrífuga que separa el aceite del agua vegetal y del alperujo (parte sólida).

Este método permite obtener un producto más limpio y de mejor calidad sin la necesidad de añadir productos químicos, lo que lo convierte en la mejor opción para producir el AOVE.

6. Decantación y almacenamiento

Después de la centrifugación, el aceite se deja decantar durante un periodo corto, o bien se somete a una segunda centrifugación para eliminar los residuos sólidos y acuosos restantes. Así se obtiene un aceite limpio, aunque todavía turbio si no se filtra.

7. Filtrado del aceite (opcional)

El último paso en el proceso de elaboración del aceite de oliva es el filtrado, que puede hacerse o no, dependiendo del tipo de aceite deseado.

El aceite sin filtrar conserva partículas en suspensión que pueden aportar más sabor, aunque reduce ligeramente su vida útil. Si quieres saber más, en nuestro blog tienes un artículo en el que te contamos qué es el aceite de oliva sin filtrar.

En el caso de los aceites filtrados, se utiliza papel de celulosa o sistemas de decantación adicionales para obtener un producto más claro, brillante y estable.

Otros aspectos a tener en cuenta en la elaboración del aceite de oliva

Hay otros factores como la variedad de la aceituna, la temperatura de batido o el tiempo de almacenamiento que influyen enormemente en la fabricación del aceite de oliva y, por tanto, en el resultado y la calidad final.

Una vez sabemos cómo se elabora el aceite de oliva, saber cómo catar un aceite de oliva te ayudará a apreciar mucho mejor sus matices y diferencias, permitiéndote descubrir las propiedades sensoriales de cada tipo de aceite e identificar los mejores aceites según su frutado, amargor y picante.

Además, si quieres saber más sobre la materia prima, no te pierdas este artículo sobre las propiedades de la aceituna, donde descubrirás por qué esta fruta es tan especial y tan apreciada.

Como ves, el proceso de elaboración del aceite de oliva es complejo y minucioso, y cada paso cuenta. Desde la recolección de las aceitunas hasta su filtrado final, todo influye en el aroma, el sabor y las propiedades nutricionales del producto.